"Nei solai del maniero Giuseppe Biondi curava settanta batterie di balsamico, trecentocinquanta botti ordinate in serie di cinque, dalle più grandi in rovere fino alle più piccole in gelso, passando attraverso quelle intermedie in castagno, ciliegio e frassino. Poi c'erano le fuoriserie, quelle che Alfredo chiamava le cuvée: una batteria di ginepro, che dava un sapore piccante, due in ciliegio che trasmettevano la dolcezza dei frutti di Vignola." [...] Infilò il grembiule e aprì la porta di ferro verde del capannone dove tenevano i mastelli del mosto, i tini, le damigiane e le batterie nuove da avviare. [...] Appena entrato, l'odore del balsamico lo investì in pieno. Ne respirò a bocca aperta, cercando di farlo arrivare nei polmoni dove gli lasciava un senso di salubrità e piacere."
L’oro nero che profuma di tradizione
L’aceto balsamico ha un forte legame con la tradizione modenese. In queste terre ogni famiglia ha la sua acetaia, tanto che è ancora usanza preparare una nuova batteria di botti quando è previsto l’arrivo di un bambino, a dimostrazione di quanto radicata sia questa tradizione.
Tutto ha inizio infatti con una batteria di botti, una botte “madre” e la fermentazione dell’uva: il mosto d’uva cotto, in determinate condizioni e in vaselli di legni diversi, si modifica e si trasforma con il tempo in un prodotto squisito detto Aceto balsamico tradizionale di Modena.
Un complesso procedimento di travasi dona all’aceto balsamico tradizionale le caratteristiche migliori: profumo, densità e gusto inconfondibili. Ben 25 anni sono necessari perché il prodotto possa definirsi extravecchio, mentre dai 12 ai 25 anni la denominazione è affinato: titoli ottenuti attraverso la valutazione del Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ente che tutela la produzione e il consumo del prodotto Dop, garantendo la qualità e la genuinità.
Storia e regole di produzione dell’Aceto balsamico sono preservate dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, a Spilamberto, ma le origini dell’aceto risalgono a babilonesi e romani, che lo utilizzavano come condimento, per conservare altri alimenti e come medicinale. Sono nati poi gli aceti modificati e tra questi gli aceti alla modenese.
L’antico procedimento modenese trasforma il mosto d’uva cotto in un prodotto tipico del territorio e apprezzato nel mondo. Il maestro acetaio, con sapienza tramandata di generazione in generazione, con tecniche antiche e quasi alchemiche compie, negli anni, la trasformazione del semplice mosto cotto in squisito aceto balsamico dop.
Avere la fortuna e il privilegio di degustare il vero aceto balsamico tradizionale significa lasciarsi travolgere da anni e anni di storia, di attesa, di vicissitudini umane, di afa e freddo umido, di legni antichi che concedono anno dopo anno un sapore senza uguali a questo liquido alchemico contenuto nelle botti.
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:
Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena:
Presso le acetaie comunali è possibile acquistare l’aceto balsamico tradizionale di Modena da loro prodotto.