Aceto balsamico tradizionale di Modena

Unico, pregiato e inconfondibile: l’oro nero di Modena, ambasciatore di tradizione nel Mondo

Storia dell’Aceto Balsamico

Alle radici dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena si collega l’antica consuetudine della cottura del mosto d’uva: una pittura funeraria rinvenuta in Egitto testimonia come questa pratica risalga a tempi molto lontani, intorno al 1000 a.C. e forse anche più. La stessa pratica di cottura era anche tradizione degli antichi Romani: il cosiddetto sapum era utilizzato come medicinale e, in cucina, come dolcificante o condimento.

Come raccontano le testimonianze sapientemente raccolte dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, fondato nel 1993 per promuovere il prodotto in tutto il Mondo e garantire la sua fedeltà alle
antiche tradizioni, a partire dall’XI secolo la produzione dell’aceto si lega indissolubilmente alla città
di Modena per diventare nei tempi a venire un vero e proprio fenomeno culturale legato al territorio. Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della
Pianura Padana, viene omaggiato con un aceto perfettissimo da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa. Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione di aceto viene coltivata anche presso la Corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico. Nel 1800 l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena diventa protagonista delle più importanti manifestazioni espositive internazionali: contestualmente a questo enorme successo si affermano anche le prime dinastie dei produttori, che ne codificano i processi produttivi ancora oggi utilizzati.

L’oro nero che profuma di tradizione

Nel corso dell’800, nei gran casati del nostro territorio, era usanza diffusa quella di lasciare in eredità ai figli maschi i possedimenti e i terreni, alla figlia femmina spettava invece la batteria dell’aceto di famiglia. A lei il dovere di prendersi cura della produzione dell’aceto nei solai delle abitazioni, con il caldo torrido dell’estate e il freddo umido dell’inverno; di controllare che lo spazio fosse sempre asciutto e areato, di procedere con i rincalzi annuali e controllare le pezze di stoffa a chiusura delle botti. Questo è quello che da sempre si tramanda, di generazione in generazione e, ancora oggi, la batteria delle botti è un regalo speciale come dote di un’unione in matrimonio o per la nascita di un bambino. Nulla è cambiato anche sul metodo di produzione e conservazione: per fare l’aceto balsamico tradizionale di Modena si usano solo uve native del territorio, si cuoce il mosto e lo si fa fermentare prima di travasarlo nelle botti di legno per l’acetificazione in rovere, castagno, quercia, gelso o ginepro. E poi cura e attesa, almeno 12 anni per ottenere un prodotto ABTM DOP 12 e fino a 25 per un ABTM DOP extravecchio. Quello dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è un affare di famiglia dal tempo lento, che conserva e porta avanti le tradizioni, che profuma di vita, che trasmette fatica e dedizione. 

Qual’è il modo migliore per gustare l’aceto balsamico e come usarlo in cucina?

Mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione e fermentazione. Un lunghissimo invecchiamento in batterie di botticelle di dimensioni e legni diversi, senza l’aggiunta di nessun’altra sostanza. Un prodotto finale dal colore bruno scuro, carico e lucente. Una consistenza di scorrevole sciropposità, dal sapore dolce e agro, con sfumature vellutate e un profumo di gradevole e armonica acidità. Sono solo alcune delle caratteristiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena così come le descrivono i maestri assaggiatori della Consorteria secondo la ricetta antica di secoli.

Ma qual è il modo migliore per gustare questo incredibile prodotto e come usarlo in cucina? L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un condimento davvero versatile, che si presta a una serie infinita di abbinamenti, dando un tocco magico alle ricette di piatti sia salati che dolci. Si può assaggiare direttamente dal cucchiaino da dolce o versare sul formaggio Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, sulla carne rossa, sul pesce al forno o sulle crudità; è perfetto non solo nell’insalata ma anche come accompagnamento per verdure grigliate e, per finire il pasto in bellezza, si può versare anche su fragole, frutti di bosco e dolci gelato. Che sia per un abbinamento classico o insolito, quello che è certo è che l’aceto balsamico tradizionale di Modena va utilizzato a crudo, senza esagerare con le quantità: via libera però a creatività, fantasia e sperimentazione, per risultati davvero sorprendenti al palato!

Visita in cantina: dove assaggiare l’aceto balsamico tradizionale a maranello e dintorni

Da oltre 10 anni, l’aceto balsamico tradizionale di Modena ha trovato casa anche a Maranello: si può trovare al Comitato del Comune di Maranello per la promozione e valorizzazione dei prodotti tipici modenesi e dal 2012 anche all’Acetaia Comunale della città, in Via Abetone Superiore 196, dove il mosto delle uve del territorio fermenta, matura e invecchia al punto giusto. Gli affascinanti spazi del sottotetto in località San Venanzio sono aperti su prenotazione solo alla domenica mattina e nei mesi di giugno, luglio e agosto. L’aceto balsamico tradizionale di Modena si può assaggiare in altre due acetaie comunali del territorio di Maranello: a Formigine, negli spazi di Villa Benvenuti e a Fiorano Modenese, nei piani alti della torre pentagonale del suggestivo castello di Spezzano. Organizzare visite e assaggi guidati è davvero un modo unico di entrare in contatto con questo prodotto, conoscerne la storia appassionante, assaggiare il suo sapore unico e portare a casa un ricordo indimenticabile per ogni senso.

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