Come accompagnare al meglio le due tipicità modenesi
Di crescentine e gnocco fritto abbiamo già parlato in maniera approfondita nei due articoli dedicati a queste prelibatezze del nostro territorio e vi abbiamo anche svelato le ricette segrete delle nostre rezdore per prepararle a regola d’arte. Essenza di tradizione e usanze contadine, crescentine e gnocco fritto offrono un’esperienza tipica modenese, tra semplicità e intensità di sapori. Vengono solitamente servite come antipasto o come piatto unico: ma con cosa è meglio accompagnarle per esaltarne davvero le caratteristiche?
Un tagliere di salumi da una parte, un cestino di gnocco fritto e uno di crescentine dall’altra e in mezzo una bottiglia di vino, rigorosamente rosso Lambrusco: ecco la tavola perfetta. Salumi si, ottima la mortadella, il prosciutto di Modena, la coppa e i ciccioli, ma non solo. Vediamo nel dettaglio cosa abbinare con ognuna di queste prelibatezza.
CRESCENTINE: GLI ACCOSTAMENTI MIGLIORI, TRA DOLCE E SALATO
Salumi del territorio quindi, che vanno d’accordissimo con il nostro antico pane tradizionale, ma la “vera” crescentina è quella accompagnata al pesto modenese, un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino, la cunza per intenderci, spolverizzato di parmigiano reggiano dop: così tagliate a metà, con il calore che scoglie bene il condimento, le crescentine sono davvero irresistibili. E poi formaggi, vanno benissimo quelli spalmabili come stracchino e squacquerone. Agli accostamenti abituali salati si aggiungono poi quelli dolci, come marmellata e crema di nocciola. Insomma, ce n’è per tutti i gusti, perché all’essenzialità degli ingredienti che compongono la crescentina modenese fa da contrappunto una versatilità unica, che rende questo tipico piatto una perfetta soluzione a pranzo, cena o anche in aperitivo.
GNOCCO FRITTO, ANCHE A COLAZIONE
Proprio così, gnocco fritto anche a colazione, perché una volta si mangiava soprattutto prima di andare a lavorare nei campi, per trovare l’energia necessaria ad affrontare il duro lavoro della terra. Oggi invece, se vogliamo servire questi quadrotti di pasta fritta a tavola, per una cena o prima di servire le altre portate, possiamo accompagnarli, come per le crescentine, con salumi e affettati, formaggi, verdure o sottaceti. E che fare di qualche pezzo rimasto, nella remota possibilità che questo accada? Ecco allora che possiamo rispolverare la tradizione senza accendere la padella con lo strutto di prima mattina: possiamo semplicemente riscaldare e inzuppare nel latte prima di andare in ufficio!
FICHI E ACETO : LA RICETTA SPECIALE DELLE NOSTRE REZDORE
Ingredienti
1kg Fichi
300 gr Zucchero semolato
Aceto balsamico tradizionale di Modena q.b.
Procedimento
Mettere i fichi (o bianchi e neri) in una padella, mantenendoli tutti dritti nello stesso verso
Cospargere con lo zucchero semolato
Lasciare riposare per una notte.
La mattina dopo, mettere la padella sul fuoco dolce e far scogliere lo zucchero, facendo bollire per circa 5 minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Una volta completato questo passaggio, rimettere i fichi sul fuoco aggiungendo mezzo bicchiere di aceto bianco per caramellizzare. Muovere i fichi con un cucchiaio di legno stando attenti a non romperli. Questa fase avrà bisogno di circa un’ora a fuoco dolce. Travasare poi i fichi ancora caldi in barattoli di vetro e, una volta freddi, ricoprire con aceto balsamico tradizionale di Modena. Questa preziosa specialità si conserva e si serve a temperatura ambiente.
Una curiosità
Nel Seicento, Fiorano Modenese era una rinomata zona di produzione di fichi, sia bianchi che neri. La produzione era così vasta che i frutti venivano trasportati ai mercati di Modena e Bologna, caricati sui carretti e coperti dalle foglie dell’albero di fico. Purtroppo, oggi non ci sono più coltivazioni di fichi a Fiorano, ma gli alberi delle varietà coltivate all’epoca sono ancora presenti nei giardini delle case. In particolare, presso le mura sud del castello di Spezzano, una pianta di fico produce ancora la squisita varietà bianca di fichi fioranesi, che matura a settembre.
Si ringraziano il Comitato Maranello Tipico e l’associazione Ortinsieme di Maranello per la preziosa disponibilità nella riproduzione dei piatti.
