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Il ciaccio

Un disco ripieno di gusto e tradizione

La tradizione lo prevede ripieno di un ricco pesto a base di lardo, aglio e rosmarino e con una spruzzata finale di Parmigiano Reggiano, ma si abbina felicemente anche a salame, salsiccia oppure formaggio. Per i bambini si può derogare alla tradizione e servirlo con la Nutella.

È il ciaccio, un antichissimo pane tipico della tradizione gastronomica modenese e, soprattutto, di Palagano.

 I primi documenti che lo nominano risalgono addirittura al 1266

Lo si realizza con una semplice pastella a base di farina, acqua e sale, chiamata “colla” per la sua densità, che viene colata su piastre arroventate: le cottoleLe cottole sono lunghe pale con l’estremità circolare del diametro medio di 27/30 cm e con un lungo manico laterale che ne permette una rapida rotazione. I ciacciai le usano accoppiate: dopo averle riscaldate, le ungono aiutandosi con mezza patata intinta in olio di semi, oppure, come vorrebbe la tradizione, con un pezzo di cotica di maialeA questo punto versano un mestolo di colla su una delle due cotte e immediatamente la pressano con l’altra. Con alcune rapide rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere la pastella su entrambi i lati, ottenendo la consistenza desiderata.

Ancora tiepidi, i ciacci si farciscono con il pesto di lardo olio e rosmarino, che a contatto col calore rilascia tutti i suoi aromi.

Il ciaccio è un prodotto di qualità, garantito e protetto dal marchio P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

I prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni e devono essere elaborati con antiche ricette.

Il requisito per essere riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni»,

INGREDIENTI per 15/20 ciacci

Farina tipo 0: 1Kg

Sale: 30 gr.

Acqua: 4 lt c.a.

Lardo: 350 gr.

Spicchi di aglio: 2

Rosmarino: 1 rametto

Mezza Patata

Olio di semi di un solo seme.

ESECUZIONE 1.30 h

L’impasto o colla

Versare la farina e il sale in un recipiente capiente, diluire la farina versando acqua man mano e mescolare in continuazione per non formare grumi ottenendo un impasto omogeneo e semiliquido.
Lasciare riposare l’impasto per oltre un’ora

Il condimento

Mettere insieme il lardo, il rosmarino e l’aglio e tritare tutto minuziosamente fino ad ottenere un impasto morbido.

La cottura

Mettere sul fuoco le cottole e rimescolare ancora l’impasto. Quando le cottole sono calde prendere una patata tagliata a metà, intingerla nell’olio e ungere la cottola.

Con un mestolo versare la “colla” sulla cottola unta, lasciandola spandersi su tutto il diametro formando uno strato di pochi millimetri. Mettere sopra la seconda cottola e pressare l’impasto.

Lasciare cuocere per circa 5 minuti girando il ciaccio per una cottura omogenea su entrambi i lati.

Per una cottura casalinga si può utilizzare una ampia padella antiaderente, riscaldata e unta con olio di semi.

La farcitura

Spalmare il condimento su tutta la superficie del ciaccio, aggiungere una spruzzata di Parmigiano Reggiano, piegare il ciaccio su se stesso, mantenendo il condimento all’interno, e servire.

Può anche essere farcito (o accompagnato) con formaggio o salumi.

Come dessert oggi si usa la farcitura con crema di nocciole.

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