SUA MAESTA’ IL TORTELLINO
Il piatto della festa: discendenza divina per la pasta fresca più famosa dell’Emilia Romagna
IL TORTELLINO TRA STORIA E LEGGENDA
Sull’origine del tortellino si leggono e tramandano un numero indefinito di storie, tante quante i segreti che ogni rezdora custodisce tra le mura della propria cucina. Leggende, disfide di paternità e ricette uniche e inimitabili. Si dice che il tortellino tragga origine dalla visione della dea di Eros e bellezza che, sorpresa completamente nuda, diede ad un uomo l’idea di riprodurre le fattezze del suo ombelico in un piccolo lembo di pasta. Stessa leggenda, calata nella tradizione territoriale, è quella che fa ritrovare le prime tracce del tortellino in un poema seicentesco secondo cui alla Locanda emiliana Corona giunse una dama per pernottare dopo un lungo viaggio. L’oste decise di spiarla dal buco della serratura e rimase così colpito dalla bellezza del suo ombelico tanto da essere ispirato nella creazione di questo speciale formato di pasta fresca tradizionale dell’Emilia Romagna. Lo storico Cervellati riferisce poi della presenza dei Tortellum ad Natale sulle tavole bolognesi già nel XII secolo e le prime testimonianze scritte, infatti, risalgono al 1300, mentre nel 1400 il tortellino viene addirittura citato nella novella il Decamerone del Boccaccio. Per arrivare ai giorni nostri, una delle date più significative nella storia del tortellino è il 1904, anno in cui i fratelli emiliani Bertani parteciparono alla fiera di Los Angeles presentando ufficialmente il tortellino e condividendo i segreti per la sua conservazione: aprirono così la strada alla commercializzazione e alla diffusione di un piatto tradizionale modenese conosciuto a livello planetario.
LA RICETTA DEL TORTELLINO SECONDO LE REZDORE DI MARANELLO
Ingredienti per la pasta sfoglia
4/6 persone
- 300 gr Farina 0
- 3 Uova a pasta gialla (1 per ogni ettogrammo di farina)
Ripieno
- 300 gr Lombo di maiale
- 150 gr Prosciutto crudo
- 150 gr Mortadella
- 200 gr Formaggio Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- Noce moscata
Cuocere la carne in padella, frullare ancora calda. Quando è raffreddata aggiungere prosciutto, mortadella, formaggio, noce moscata, uovo e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Si consiglia di preparare il ripieno il giorno prima e lasciare riposare in frigo. In alcune ricette per il pesto del ripieno la carne viene macinata cruda e amalgamata con gli altri ingredienti senza l’aggiunta di uova.
Procedimento
Stendere la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontanella. Versare le uova al centro e iniziare ad impastare con le mani fino a che l’impasto non risulterà morbido e liscio. Lasciare riposare a temperatura ambiente in una ciotola chiusa per almeno un’ora prima di procedere con la stesura. Per la prima stesura si procede con il mattarello in legno fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare poi a strisce della grandezza adeguata al posizionamento all’interno della macchina sfogliatrice. Il primo passaggio nella macchina va effettato con uno spessore da 1 a 3. Poi si procedere con almeno altri due passaggi più sottili fino ad arrivare allo spessore desiderato.
Qual è lo spessore giusto per la pasta dei tortellini?
Si dice che, tirando la pasta sfoglia e prendendola tra le mani in controluce, debba essere abbastanza trasparente da poter vedere attraverso fino al Santuario bolognese della Beata Vergine di San Luca.
Proseguire la stesura mettendo la pasta sul piano e tagliando strisce e poi quadretti con lato di circa 3 cm. Aggiungere una presa di pesto (circa la grandezza di un pistacchio) e piegare fino a farlo diventare un triangolo. E poi, magia! La piegatura per dargli la forma tipica è plasmata su misura di ogni mano, ogni rezdora ha il suo segreto, ogni mano si ritrova nel piatto, tra le tante.
Una volta pronti mettere a riposare disposti su un vassoio. I tortellini si possono consumare freschi o si possono congelare per circa mezz’ora direttamente dal vassoio per poi riporli più agevolmente in sacchetti porzionati nel congelatore ed evitare che si attacchino.
TRADIZIONI E CURIOSITÀ SUL TORTELLINO DI MODENA
Quello dei tortellini è un rito di famiglia tutto al femminile, tradizionalmente legato al Natale: sono le donne che si ritrovano a farli, sempre in piedi davanti alla spianatoia, per offrire a parenti e amici il vero pranzo della festa.
Un tortellino perfetto, finito e piegato, deve pesare circa 2gr e un cucchiaio da minestra deve contenerne un massimo di 7 crudi.
Rigorosamente servito con il brodo di cappone, la vera rezdora non ammette eccezioni, se non su richiesta di qualche nipote moderno e adorato. Solo dopo il bis, è concesso bagnare il brodo con un goccio di Lambrusco, il vino rosso emiliano più venduto ed esportato al Mondo.
I tortellini si cuociono in una pentola senza coperchio per circa tre/quattro minuti: la cottura continuerà in tavola servendoli nella stessa pentola.
Si ringraziano il Comitato Maranello Tipico e l’associazione Ortinsieme di Maranello per la preziosa disponibilità nella riproduzione dei piatti.
