Il liquore dell’antica tradizione
Denso, corposo e aromatico: il nocino è il liquore più famoso dell’antica tradizione modenese e per eccellenza, il più usato alla fine di un pasto su tutte le tavole del nostro territorio. E’ molto diffuso non solo per le sue caratteristiche ma anche grazie all’abbondante presenza di alberi di noce coltivati nelle località tra i fiumi Secchia e Panaro. E’ infatti proprio dai malli di noce raccolti prima che avvenga l’indurimento del guscio che si realizza il nocino. Questa semplice materia prima viene infusa in alcool e zucchero e lasciata macerare al sole per circa due mesi. Il composto ottenuto viene poi filtrato e imbottigliato in bottiglie di vetro rigorosamente scuro.
Storia e cultura del nocino
Tra i due confini naturali a ovest e ad est di Modena, i fiumi Secchia e Panaro, la materia prima per preparare il nocino è da sempre abbondante e le popolazioni locali sono storicamente abituate a sfruttare al meglio questo dono della natura per la preparazione del liquore.
Le prime notizie riguardo la produzione di Nocino risalgono al 1860, quando Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, inserisce nel suo ricettario delle migliori specialità all’uso modenese la tecnica di preparazione del Liquore detto Nocino, che è tuttora impiegata per la sua produzione da molte famiglie modenesi. Alcuni anni più tardi, nell’ultimo decennio del 1800, la ricetta del nocino è riportata da Pellegrino Artusi nel famoso testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
La produzione del Nocino è ormai una consuetudine tramandata da secoli e ha creato nel territorio un legame non solo economico con il prodotto ma anche e soprattutto culturale. La tradizione racconta che le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori, a mano, e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo e la loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, il 31 ottobre. A guidare la raccolta era anche l’antica credenza popolare che voleva che la rugiada notturna fosse una panacea per ogni male, specie per i problemi dell’apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il Nocino è considerato ancora oggi un rimedio naturale eccellente.
Caratteristiche del Nocino e utilizzo in cucina
In un buon Nocino è il sapore delle noci a dover risaltare ma, a seconda delle ricette di famiglia, possono spiccare anche aromi di spezie come i chiodi di garofano o la cannella. La scelta delle noci è di fondamentale importanza: possibilmente biologiche, vanno raccolte al momento giusto, quando il guscio non si è ancora formato e una sorta di gelatina le rende morbide. Una volta imbottigliato, il Nocino si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura.
Il modo più semplice e tradizionale per gustare il Nocino è servirlo liscio e a temperatura ambiente, come digestivo a degna conclusione di un pasto in famiglia. Oggi la sua diffusione e il legame ormai radicato nella cultura gastronomica locale hanno sviluppato diverse modalità di impiego: capita quindi di berlo con ghiaccio in estate o caldo come un punch durante l’inverno. Diverse realtà della ristorazione del territorio propongono poi da tempo nuove e moderne varianti di utilizzo, come speciale ingrediente di un cocktail, guarnizione di un gelato, nella cioccolata in tazza o come ripieno di cioccolatini.
La ricetta del Nocino secondo l’antica tradizione dell’ordine del Nocino Modenese
Ingredienti
1 litro di alcool 95° buon gusto
700-900 gr. di zucchero
1 Kg di noci (33-35 noci circa a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari).
Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento. Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di San Giovanni Battista. La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.
Ingredienti facoltativi
Chiodi di garofano e cannella (poco è già molto) in minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.
Procedimento
Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero. Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni. Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno. È possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo. La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.