Dai campi alla cantina
Per molti il sidro a base di mele è una bevanda leggermente alcolica proveniente dal nord Europa e tipica del Nord della Spagna. Ma l’antica usanza di vinificare le mele ha radici diffuse anche nell’appennino modenese: radici ormai dimenticate, che oggi rivivono nel nostro territorio.
Il sidro, definito anche vino di mele, è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica dei frutti delle mele e, talvolta, delle pere. La gradazione alcolica varia dai 2 ai 7 gradi, è una bevanda frizzante dal sapore dolciastro o amarognolo, che prevale in base alla qualità delle mele raccolte e alle tecniche di produzione utilizzate. Ha un aspetto limpido e un colore giallo dorato ma può avere diverse sfumature, dall’arancione fino al rosé. Il sidro di mele è adatto alle più diverse occasioni, consumato regolarmente anche in abbinamento a carni, formaggi o dolci.
Storia del succo di mela fermentato
Le prime notizie storiche riguardanti la coltivazione di mele risalgono al XIII secolo e provengono dall’Egitto e dall’Asia Minore: ne scrissero Strabone e Plinio per spiegare come l’aceto di mele venisse utilizzato per scopi curativi o come dissetante. I romani invece preferivano di gran misura il vino, che cercavano di produrre in Britannia, ma con scarso successo; fu così che il Succo pomis si diffuse largamente, divenendo la bevanda nazionale dei popoli del nord della Francia. Sono stati poi i Celti a diffonderne i consumi in Europa e ad attribuire alla bevanda un valore rituale, oltre che ristorativo, consumandola in occasione di feste e matrimoni. Nel Medioevo il Succus pomis veniva consumato prevalentemente nei monasteri e nelle abbazie e, negli ostelli, solo durane i periodi di carestia o di carenza di birra.
Dalla fine del ‘700 la tradizione del consumo di sidro si è radicata anche nel Regno Unito, in Francia, soprattutto in Bretagna e in Normandia, in Portogallo e in Spagna, specialmente nelle Asturie e nei Paesi Baschi.
In Italia la produzione di sidro è stata proibita durante tutto il ventennio fascista poiché, in un’ottica autarchica, si voleva limitare il concetto di bevanda italiana al solo vino, impedendo ulteriori scambi e contatti con Svizzera, Austria o Francia.
Nell’ultimo decennio però si è assistito a una rinascita della produzione di sidro, che sempre più aziende fanno uscire dall’alveo casalingo in cui era stata relegata, sdoganandolo come bevanda italiana a pieno diritto.
Come si produce il sidro di mele
Il sidro si ottiene dalla fermentazione naturale del fruttosio contenuto nel succo delle mele: la sua preparazione richiede tempo e cura e per prepararlo si usa lo stesso processo che viene utilizzato per produrre vino e birra.
Nel nostro territorio le mele si raccolgono da settembre fino a metà ottobre. Una volta raccolte, si procede con la frangitura per estrarne il succo. Le mele vengono poi trattare per essere ridotte in una poltiglia chiamata pomace che, a sua volta, viene trasferita nelle presse da sidro per la spremitura. Il metodo tradizionale prevede di alternare strati di paglia e di cenere a quelli di pomace, fino a un massimo di 12 strati. Un sistema che minimizza i rischi di ossidazione.
Il succo ottenuto viene poi filtrato e posto a fermentare in grandi tini di acciaio a una temperatura tra i 4 ed i 16 gradi. In primavera si inizia l’imbottigliamento e il sidro può essere ancora lasciato a fermentare in bottiglia. In questa fase alcuni produttori del territorio aggiungono gli zuccheri delle mele attraverso l’inserimento del succo nelle bottiglie. A questo punto la fermentazione crea il sedimento che va separato dal sidro attraverso la tecnica della sboccatura à la volée: ancora due mesi in bottiglia e il sidro è pronto per essere gustato.
