Tagliatelle

Storia e ricetta della pasta all’uovo dorata più famosa dell’Emilia Romagna

STORIA DELLE TAGLIATELLE: UN TESORO DA CUSTODIRE

Chi non ha mai mangiato almeno una volta nella vita un piatto di tagliatelle all’uovo fumanti condite con un buon ragù di carne o con un sugo autunnale a base di funghi? La storia della pasta all’uovo dorata più famosa dell’Emilia Romagna e in generale tradizionale delle regioni al nord dell’Italia, ha origini leggendarie e non ben definite. Le tagliatelle devono il nome al “taglio” operato sulla pasta sfoglia precedentemente tirata col mattarello e arrotolata su sé stessa e sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano che, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia, giunta a Bologna per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d’Este, per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà pare che questa sia soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931. In effetti però sappiamo per certo che il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono la ricetta e la misura della vera Tagliatella alla Camera di Commercio di Bologna: a testimonianza, un campione di tagliatella in oro è esposto proprio in bacheca nella sede di Palazzo della Mercanzia. Ma quali sono le caratteristiche peculiari di questa pasta? Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza, pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli, equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, ma i maggiori esperti in materia sostengono che debba essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. La ricetta classica le vede condite con il ragù preparato a fuoco lento con polpa di maiale, vitello e manzo, ma ne esistono numerose versioni in giro per lo stivale, con la selvaggina, il tartufo, i funghi o addirittura condite con pesce o molluschi.

TAGLIATELLE ALL’UOVO: LA RICETTA DELLE NOSTRE REZDORE
Ingredienti per la pasta sfoglia

4 persone 
400 gr Farina 00

4 Uova a pasta gialla (1 per ogni ettogrammo di farina)

Farina per la lavorazione q.b.

Procedimento

Stendere la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontanella. Versare le uova al centro e iniziare ad impastare con le mani fino a che l’impasto non risulterà morbido e liscio. Lasciare riposare a temperatura ambiente in una ciotola chiusa per almeno un’ora prima di procedere con la stesura. Per la stesura si procede con il mattarello in legno fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Continuare a stendere girando la pasta in senso orario in modo da poter mantenere sempre uno spessore uniforme e facendo attenzione ad avere tagliere e mattarello leggermente infarinati. Una volta stesa, lasciare asciugare la sfoglia per circa 30 minuti. Arrotolarla sul mattarello, quindi sfilarla e, con un coltello a lama liscia ben affilata, tagliare la pasta a 7 mm di larghezza. Se volete procedere utilizzando la macchina sfogliatrice seguite i passaggi che vi abbiamo indicato nelle ricette dei tortellini e dei tortelloni, lasciando uno spessore leggermente maggiore. Anche in questo caso lasciate riposare le sfoglie per circa 30 minuti e procedete con i tagli. Aprire poi le strisce dorate con molta delicatezza usando la punta delle dita per formare dei nidi da riporre poi su un vassoio ad asciugare, pronti per essere gettati nell’acqua di cottura per circa 4/5 minuti. 

Tagliatelle: come le condiamo? 

Una volta cotte con le tagliatelle ci si può davvero sbizzarrire e condirle con tanti ingredienti diversi. Qui a Maranello da noi siamo abituati a gustarle con il tradizionale ragù di carne, che insieme alla sfoglia rappresenta un vero e proprio simbolo della cultura enogastronomica del nostro territorio. Ma negli agriturismi in città o sulle nostre colline non mancano ricette a base di ingredienti stagionali. Le tagliatelle ai funghi, per esempio: un primo piatto autunnale, dal sapore delicato e avvolgente, perfetto da portare in tavola per il pranzo della domenica, una cena tra amici o in occasione di una ricorrenza speciale. Qui la pasta all’uovo fatta in casa trattiene alla perfezione tutto l’aroma e il gusto dei funghi, mondati, tagliati a fettine e trifolati in padella con un fondo di olio, aglio e burro.


Si ringraziano il Comitato Maranello Tipico e l’associazione Ortinsieme di Maranello per la preziosa disponibilità nella riproduzione dei piatti. 

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