Parmigiano Reggiano DOP

Un formaggio inimitabile

Il lavoro dell’uomo, la storia millenaria, le tradizioni, un ambiente amato e custodito danno vita ad un formaggio inimitabile. Ed è prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Questo formaggio è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena ed è qui che si concentrano i circa 3000 allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi e prodotti esclusivi di quest’area. È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che nasce l’unicità del Parmigiano Reggiano.

Un viaggio lungo mille anni

Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario, lungo mille anni, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa passione e gli stessi ingredienti. Le sue origini sono radicate nella silenziosa operosità dei monaci cistercensi e benedettini del Medioevo che, spinti dalla ricerca di un alimento che durasse a lungo, avviarono la produzione di grandi forme destinate alla lunga stagionatura, senza additivi e conservanti, aiutandosi solo con il sale delle saline di Salsomaggiore.

Durante il rinascimento poi, la dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare al peso di 18 kg. Nel XVI secolo le vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario si sviluppano e alla produzione viene aggiunto il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano a turno il casaro. Il caseificio diventa in questo periodo un vero e proprio punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale. In questi anni la produzione si afferma definitivamente anche nella provincia di Modena: troviamo infatti la citazione del Parmigiano in diverse ricette di pasta e dolci dei cuochi dell’epoca.

All’inizio del 1900 vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore. Il 27 luglio 1934 i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio e nasce ufficialmente anche il Consorzio per la difesa del Grana Reggiano, in seguito denominato Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, con l’adesione della totalità dei produttori.

Mille anni dopo il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. E’ prodotto in circa 350 piccoli caseifici artigianali da agricoltori e produttori di latte che mantengono inalterati il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo.

Il sapore della biodiversità, il gusto della tradizione

Il Parmigiano Reggiano nasce dal territorio e dalla sapienza dell’uomo: la produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. 

La sua unicità comincia negli allevamenti, dove le bovine vengono alimentate con foraggi di provenienza locale, raccolti tra le pianure di prati stabili, le dolci colline ricche di erba medica e la montagna. Al loro latte i casari aggiungono il caglio e il siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.

Dopo circa cinquanta minuti di cottura a 55 gradi il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Solo a partire da 12 mesi dopo l’incisione del marchio e la salatura, gli esperti del Consorzio di tutela controllano le forme che vengono percosse con il martelletto: con il suo orecchio attento l’esperto battitore riconosce eventuali difetti e decide se il prodotto è conforme alle indicazioni del disciplinare di produzione e idoneo a una più lunga stagionatura, fino anche ai 40 mesi, che gli conferirà il titolo definitivo di Parmigiano Reggiano scelto.

Aggiungi ai miei preferiti Rimuovi dai miei preferiti

Scopri