La ricetta semplice per prepararli come da tradizione
Se è vero che la pasta fresca ripiena regina delle tavole dei modenesi è senza ombra di dubbio il tortellino, è vero anche che esiste un’altra pasta tradizionale impossibile da non trovare nelle tavole di case, trattorie e ristoranti: stiamo parlando dei tortelloni. In queste righe vi spiegheremo passo passo come preparare quelli alla zucca, serviti con un filo di aceto balsamico tradizionale di Modena. La zucca, un frutto della famiglia delle Cucurbitaceae, alla quale appartengono anche zucchine, cetrioli, cocomeri e meloni, tipico della stagione fredda, leggero, super versatile e ricco di fibre. E poi, una semplice e gustosa variante con il ripieno di ricotta e spinaci.
TORTELLONI, QUALCHE CENNO DI STORIA
I tortelloni, o tortelli, sono una pasta ripiena nata come piatto di recupero: pare infatti servissero nella Padania longobarda del 1100 per salvare gli avanzi della tavola e non sprecare nulla. L’antenato della preparazione che conosciamo oggi apparve invece con ogni probabilità attorno al ‘300 nelle zone del bolognese. Quello che è certo è che la ricetta originale profuma di cultura medioevale, ed è perfetta sintesi dell’arte della pasta e delle torte. Si trattava infatti di una sfoglia sottile, fatta con farina di grano tenero e uova, poi ritagliata in piccoli pezzi richiusi ciascuno con dentro una farcia salata (carne, salumi, formaggi), o dolce (marmellate, mostarde, uvette, frutta candita, biscotti). I tortelli si cuocevano in due modi diversi: bolliti in acqua o brodo, serviti con formaggio e spezie, o fritti e addolciti di zucchero e miele. In ogni caso, regione che vai tortello che trovi: ognuno porta avanti la sua tradizione, sulla base dei prodotti tipici e della storie tramandate, cambiano ripieno, accompagnamento e anche forma: noi qui a Maranello i tortelloni li facciamo a triangolo e ripiegati, farciti con zucca e nella variante ricotta e spinaci, serviti poi con semplice burro o un buon sugo di ragù. Ora vi raccontiamo come vanno preparati pasta e ripieno secondo la tradizione delle nostre rezdore.
TORTELLONI ALLA MODENESE: LA RICETTA DELLE NOSTRE REZDORE
Ingredienti per la pasta sfoglia
4/6 persone
300 gr Farina 0
3 Uova a pasta gialla (1 per ogni ettogrammo di farina)
Procedimento
Stendere la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontanella. Versare le uova al centro e iniziare ad impastare con le mani fino a che l’impasto non risulterà morbido e liscio. Lasciare riposare a temperatura ambiente in una ciotola chiusa per almeno un’ora prima di procedere con la stesura. Per la prima stesura si procede con il mattarello in legno fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare poi a strisce della grandezza adeguata al posizionamento all’interno della macchina sfogliatrice. Il primo passaggio nella macchina va effettato con uno spessore da 1 a 3. Poi si procedere con almeno un altro passaggio più sottili fino ad arrivare allo spessore desiderato. Proseguire la stesura mettendo la pasta sul piano e tagliando strisce e poi quadretti con lato di circa 6 cm. Aggiungere un cucchiaio del ripieno desiderato, piegare a triangolo e procedere con la chiusura.
È buona prassi che tra la preparazione e la cottura non passi molto tempo, poche ore; in ogni caso è possibile conservare i tortelloni per un giorno o due in frigorifero con l’accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.
Ripieno di Zucca
4/6 persone
- 500gr zucca
- 50 gr Parmigiano reggiano
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
Lavare e tagliare la zucca a losanghe. Cuocere in forno statico per circa 30 minuti a 200 gradi. La polpa deve sollevarsi facilmente con il cucchiaio. Trasferire in una ciotola e impastare con aggiunta di Parmigiano reggiano, noce moscata e un pizzico di sale.
Ripieno di ricotta e spinaci
4/6 persone
- 300 g di ricotta di mucca
- 400 g di spinaci (al netto degli scarti)
- 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Noce moscata q.b.
Mondare e lavare gli spinaci. Passare in padella per circa cinque minuti, strizzando per togliere l’acqua in eccesso. Rimettere sul fuoco con noce di burro, prezzemolo e sale per altri cinque minuti. Far raffreddare e mescolare aggiungendo e incorporando la ricotta, il parmigiano e la noce moscata.
Cottura e condimento
Calare in acqua bollente sul fuoco, pochi per volta, e mescolare delicatamente con un mestolo di legno. Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10). Prelevare delicatamente con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, appoggiarli direttamente nel piatto: circa 10 tortelloni, il numero di una buona porzione. Aggiungere il condimento desiderato: il burro saltato in padella e fatto sciogliere con un po’ di salvia, poi spolverizzato con un cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano; nel caso di ripieno di zucca saranno buonissimi anche accompagnati da un bel ragù di carne. Di certo, non scordate di mettere in tavola una buona bottiglia di Lambrusco, connubio perfetto di qualità e tradizione.
